Description

Pour Noël, le truculent, gourmand et passionnant Bruno Doucet, chef des trois adresses mythiques "la Régalade" à Paris partage son savoir et son savoir-faire avec nous. Le temps de sept chroniques exclusives, sous forme de carte blanche, nous allons découvrir pourquoi les ingrédients rois des fêtes sont devenus des incontournables, comment bien les choisir bien sûr et comment les accommoder comme un chef. Du foie gras au fromage en passant par les fruits de mer, le gibier ou les volailles, découvrez jour après jour les podcasts qui vont réenchanter vos tables en cette fin d'année.

Le gibier est une des passions du chef, dans ce deuxième épisode découvrez comment le cuisiner à Noël et retrouvez ensuite les recettes dans votre bibliothèque.

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Critiques

LE GIBIER

Civet de lièvre à la royale par Bruno Doucet

Une recette en trois temps, trois déclinaisons.

Une tourte avec la farce :
Dans un premier temps, réalisez la farce avec les cuisses de lièvre, les abats que vous mélangez avec de la gorge de porc ou de la poitrine de porc.
Passez le tout au hachoir et ajoutez-y de l’ail, de l’oignon, un peu de cognac et de vin rouge.
Roulez la farce réalisée préalablement entre deux blocs de feuilletage.
Pour cela, faites un bloc de farce, ajoutez-y un morceau de foie gras au milieu et remettez de la farce par-dessus.
Enroulez ensuite le tout dans du feuilletage et laissez reposer.
Faites cuire la tourte de lièvre en feuilletage.

Le civet :
Une fois la farce réalisée, coupez le lièvre en morceaux et faites-les cuire en civet à l’exception du râble.
Levez les filets et faites-les mariner avec un filet d’huile d’olive, une lamelle d’ail, quelques bais de genièvre, du thym et du laurier.
Pour réaliser le civet, faites cuire des morceaux de lièvre revenus dans du vin rouge.
Liez la sauce avec du sang.
Servez le civet en cocotte avec quelques oignons nouveaux dessus.

Le râble :
Snackez le râble de lièvre qui a été mis de côté lors de la préparation du civet.
Le conseil de Bruno Doucet

Privilégiez les marinades instantanées aux marinades traditionnelles à base de vin.
Epluchez le gibier jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de nerfs et ajoutez un filet d’huile d’olive, deux baies de genièvre écrasées, deux grains de poivre, un pétale d’ail, du laurier et une branche de thym.
Roulez le tout et laissez mariner 12h avant de cuire la viande.
La viande aura ainsi pris de goût de tous les aromates que vous aurez mis autour.


Toutes les recettes de Bruno Doucet sont à retrouver dans La Régalade des champs - aux éditions de La Martinière et dans Régalade entre amis aux éditions Larousse.
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